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영천의 제수음식 어떤것 있나
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영천의 제수음식 어떤것 있나
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2008년 09월 10일(수) 14:54 [영천시민신문] 
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제수음식도 차례예절 처럼 지역마다 독특한 특색을 지니고 있다. 우리지역 제수음식의 가장 특징적인 요소로는 두말할 것 없이 돔배기를 꼽는다. 돔배기는 상어고기를 쪄 제사상에 올리는 것으로 지리적 특성으로 인해 안동간고등어처럼 소금에 절이는 보관법이 발달하여 지금에 이르렀다고 보여진다.
그 외에도 투박한 경상도의 정서와 지형 및 체질에 맞도록 형성된 지역 특유의 음식들이 있다. 영천시농업기술센터 우리음식연구회에서 조사, 연구, 발표한 자료들을 바탕으로 우리지역의 제수음식과 그 조리법 등을 모아보았다.
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| | | ↑↑ 돔배기완자전. | | ⓒ 영천시민뉴스 | |
◆ 돔배기
돔배기는 우리지방에서 가장 중요하게 꼽는 제수음식으로 제사상에 없어서는 안되는 것이다. 가시가 없고 비린내가 없어 담백한 맛이 특징이다. 영천의 돔배기 맛은 전국적으로 유명하며 TV를 통해 여러 차례 방영되었고, 다른 지역 사람들도 제사때면 돔배기를 구입하기 위해 영천장을 찾는다.
토막 쳐진 상어고기를 구입하고 고기 결 방향 1cm내외 두께로 포를 떠 소금간해서 하루 재운다. 꼬지에 가지런히 꿰어 솥에 물을 조금 붓고 채반에 얹어 찐다.
돔배기를 이용한 또다른 요리는 얇게 포를 떠 전을 부치거나 완자전, 탕수육을 만드는 방법이 있다. '돔배기'란 말은 우리나라 근해에서 잡히는 돔발상어와 토막을 내어 큰 덩어리라는 토막고기의 의미를 함께 나타내는 경상도 사투리다.
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| | | ⓒ 영천시민뉴스 | |
◆ 피편
돔배기 껍질을 이용해 만드는 피편도 추석 가족과 손님들의 술상에 올리면 좋다. 피편은 상어껍질 3장, 상어고기 약간, 소금, 실고추, 당근채, 다진파, 황백지단, 석이채 등의 재료로 만든다. 약간의 쇠고기껍질과 쇠고기를 넣어서 만들면 더 맛있는 피편이 된다.
상어껍질을 바깥쪽만 익을 정도로 살짝 데친 후 바깥껍질의 거친 부분을 칼로 매끌매끌 하도록 다듬어 송송 썰고, 데친 상어고기 살코기도 비슷한 크기로 썬다. 껍질 썬 것을 솥에 넣고 물을 잘박하게 부어 먼저 끓이다가 껍질이 거의 익으면 살코기를 넣어 익히고 물이 자작하게 쫄면 불을 끈다. 소금간을 한 후 틀에 부어 한 김 나간 다음 준비한 고명을 넣어 고루 펴지도록 저어준 다음 굳힌다. 돔배기 외피에 있는 끈끈한 지방질이 굳어지면서 창포에 누른것 처럼 쫄깃쫄깃하게 된다. 굳어진 피편을 총총 썰어 간장과 함께 손님상에 내면 된다.
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| | | ⓒ 영천시민뉴스 | |
◆ 탕국
돔배기를 장만하고 남은 껍질부분과 물렁뼈 등으로 탕국을 끓여 제사상에 올리는 음식을 탕국이라고 한다. 돔배기를 장만하고 남은 상어껍질 부분을 뜨거운 물에 튀겨낸다. 껍질의 거친 부분을 칼로 긁어 매끌매끌하게 다듬어 깍뚝썰기하며 두부도 비슷한 크기로 썰고 무는 나박썰기 하여 준비한다. 냄비에 부은 물이 끓기 시작하면 상어껍질을 넣고 두부, 무도 차례로 넣어 끓인다.
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| | | ⓒ 영천시민뉴스 | |
◆ 제사나물
콩나물과 무나물은 냄비 속에서 섞지 말고 옆옆이 가지런히 놓아 조리하면 따로 조리할 때보다 국물 맛이 훨씬 좋고, 제사나물에 시금치 대신 미역을 쓰기도 하는데 미역을 쓸 경우 참기름과 간장으로 무쳐 콩나물과 무나물이 다 익었을 때 한쪽 옆에 가지런히 놓아두면 미역이 파랗게 익으면서 감칠맛이 배어나와 나물맛이 훨씬 좋아진다.
콩나물은 소금으로 간하여 삶아내고, 시금치는 소금을 넣고 새파랗게 데쳐 참기름, 간장, 깨소금을 넣고 무친다. 마른 고사리를 삶아 꼭 짠 후 마늘, 간장, 참기름을 넣고 팬에 볶아내고 무는 채썰어 냄비에 넣고 무 양의 1/3쯤 되게 물을 붓고 끓인 후 소금으로 간을 맞춘다. 도라지는 소금을 넣고 주물러 씻어 쓴맛을 빼고 끓는물에 데친 후 기름을 두르고 소금간 하여 볶는다.
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| | | ⓒ 영천시민뉴스 | |
◆ 단술
멥쌀 5컵, 엿기름 1/3컵, 물 15컵, 설탕 3컵, 잣 약간을 준비한다. 쌀은 씻어 물에 담가 불렸다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 찜통에 찌고 엿기름가루는 따뜻한 물 8컵에 1시간 정도 담가 충분히 우려낸 후 체에 받쳐 꼭 짜서 진한 국물을 받아내고 건더기는 거른다.
체에 걸러 받아둔 진한 엿기름물을 그대로 두어 앙금을 가라앉혔다가 맑은 웃물만 다른 그릇에 붓고 고슬고슬하게 찐 뜨거운 밥을 맑은 엿기름 물에 섞어 50~60℃에서 5시간쯤 둔다.
밥알이 삭아서 떠오르기 시작하면 조리로 건져 찬물에 헹구어 그릇에 따로 담아 두었다가 상에 낼 때 띄워내며 밥알을 건져낸 보온밥통의 단물은 냄비에 쏟고 물 7컵을 더 부은 후 설탕을 가미하여 단맛을 맞추고 끓여 식힌 후 항아리에 붓는다.
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| | | ⓒ 영천시민뉴스 | |
◆ 한과(유과, 엿, 강정, 정과, 약과)
다른 음식과 마찬가지로 한과도 요란하거나 사치스럽지 않은 경상도의 정서를 그대로 반영하고 있어 투박하다 싶을 정도로 색이나 모양이 다양하지 않고 소박한 멋이 있다. 하지만 최근에는 영천시농업기술센터 우리음식연구회를 중심으로 녹차, 포도, 치자 등을 이용하고 장미 등의 문양을 적용해 아름답고 향이 독특한 한과나 약밥을 만들어 내고 있다.
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최은하 기자 
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